Hai món với rau muống
1. Luộc rau muống:
Luộc rau muống nghe như có vẻ là món rất đơn giản, chỉ khó hơn luộc trứng một chút. Nhưng té ra để vừa lòng người ăn có hiểu biết lại có những chuyện tinh tế:
- Muối: Lượng muối cho vào phải tuỳ theo thời tiết và khẩu vị người ăn (phải cảm nhận để quyết định cho chừng nào). Ví dụ như trời nắng nóng thì mọi người mất muối nhiều qua mồ hôi. Thế nên phải thêm một chút so với trời mát. Và phải cho khi nước còn chưa sôi để tan hết - thực ra muối tan cũng nhanh.
- Sấu: Nếu cho sấu vào nồi sớm thì sẽ ảnh hưởng đến mầu xanh của rau. Nên cho khi cho rau vào, sau khi vớt rau thì đậy vung đun thêm một chút để sấu chín mềm. Lượng sấu cho mấy quả cũng phải cảm nhận được là người ăn nói chung cần vị chua đến mức nào.
- Rau muống: Thường thì mọi người rửa rau xong là cho vào nồi. Như vậy mầu rau sẽ khó xanh. Lý do rất đơn giản là người luộc rau đã bổ sung thêm nước lạnh ở rau vào nồi nước sôi. Thế thì nước không sôi sẽ làm cho rau đỏ, hoặc dạng có mùi nồng. Tốt nhất là rửa rau xong, chịu khó vẩy khô đi một chút.
Luộc rau muống cạn tốn thời gian hơn rau muống nước một chút. Phải chọn rau không già, không non. Nước sôi, rau khô, lượng muối vừa phải, đậy vung và đun vừa lửa sẽ làm cho đĩa rau xanh, giòn và không mất vitamin. Luộc chín thì phải vớt ra và tãi mỏng để rau nguội nhanh.
2. Rau muống xào dấm tỏi:
Rau chọn như ở trên, rửa sạch, độ dài cọng vừa phải để cho gọn vào chảo, vẩy khô.
Tỏi ta thơm hơn tỏi Trung Quốc.
Nửa bát con nước + dấm (theo tỷ lệ 50 - 50), hoà 2 thìa cà phê bột canh cho một mớ rau muống. Dấm Trung Thành là ngon nhất, ngon và thơm hơn dấm Chinsu (hoặc dấm tự nhà làm).
Chảo to, dầy và sâu lòng - điều này rất quan trọng vì chảo như vậy mới đủ chứa rau khi chưa ngót và đủ khả năng giữ nhiệt.
Cho 1 thìa dầu ăn vào, bật to bếp, cho 1/2 số tỏi băm để hơi vàng cạnh (lấy mùi thơm của tỏi chín già).
Cho rau muống vào đảo nhanh tay (to lửa). Khi thấy rau đã sắp chín tới thì cho dấm pha nước và bột canh vào một cách từ từ, không đổ ập vào làm giảm nhiệt độ của chảo làm đổi mầu rau và có mùi nồng. Đảo nhanh khoảng 30 giây rồi cho nốt số tỏi băm vào. Đảo thêm khoảng 30 giây nữa thì xúc nhanh ra đĩa. Ăn nóng (online).
Rau phải xanh, giòn (còn giòn hơn cả luộc), chua dôn dốt. Chữa lửa (lửa do rượu trong dạ dày các bác gây nên) vào bậc nhất.