Người thơ ca, ta món nhậu

[vatly]

Nấu canh cá.

NGUYÊN TẮC:

- Thật chua. Chua là do me, dọc hoặc cùng lắm là mẻ. Dùng quả tai chua thì hơi khé, không thơm. Mẻ thì đục nước. Me thì không thơm bằng dọc. Nên đầu bảng phải là dọc. Vị chua này không gây khó chịu như chanh mà phải hơi dịu dàng (chanh thì với canh nóng sẽ hơi đắng nên đừng dùng).
- Thật ngọt. Vị ngọt này nhẹ nhàng, do cá mà nên (đừng dùng cá trôi Ấn Độ, có đầy nồi cá cũng không ngọt đâu). Nó hoàn toàn khác ngọt do mì chính, đường hay nước hầm xưong. Vị ngọt như có như không, rõ ràng, thấm ý và tươi mát.
- Thật cay. Vị cay phải do gừng có cả vỏ (không rạch lưỡi người ta như gừng cạo vỏ hoặc như ớt). Có thể bổ sung chút nước măng ớt vừa thơm vừa cay mà có hương vị núi rừng. Vỏ gừng làm cho người ăn không bị nhiệt (tên thuốc của vỏ gừng xấy khô là Khương Bình, làm bình ổn vị cay của củ gừng như là cây rừng chống mưa lũ).
- Thật nóng. Nóng chứ không phải là sôi hay nguội âm ấm. Nóng đủ để mọi người uống nước canh xong thấy ấm áp, bừng lên lấm chấm chút mồ hôi trên trán và tươi tỉnh nhẹ nhàng, thông suốt từ đầu tới chân. Trời mùa đông thì thêm chút mỡ hay dầu ăn để ngăn chặn bốc hơi, mất nhiệt, trời mùa hè thì giảm đi.
- Thật thơm. Thơm mùi thì là và khế để kích thích vị giác người ăn.
Đó là 5 nguyên tắc để người nấu gia giảm các nguyên liệu cho phù hợp với đối tượng ăn.
NGUYÊN LIỆU:

Nấu canh cá thì đầu bảng là cá chép, mà phải là cá chép đực (hơi mỏng mình nhưng rất ngọt nước - canh thì phải là nước mà).
Nguyên liệu:
- Cá chép - loại trên 1 kg.
- Cà chua: 2 quả cỡ vừa.
- Me (2 quả) hoặc dọc (1 quả vừa).
- Rau thì là: 1 bó nhỏ
- Khế chua: 1 quả.
- Gừng ta: 1 củ (nửa lạng).
- Chanh: 1 quả
- Ởt tươi: 1 quả
- Tỏi khô: 1 củ
CÁCH NẤU:

- Cà chua cắt miếng, bỏ phần cuống cho vào xào với 3 thìa cafe dầu ănvới 1 cùi dìa cafe bột canh để chín nhuyễn. Xếp đầu và đuôi cá (sau khi rửa sạch) vào nồi. cho nước lạnh ngập cá + 1 thìa cafe bột canh (hoặc muối). Lý do: Đun từ nước lạnh, có lượng bột canh (hoặc muối) vừa đủ sẽ làm nồi canh ngọt nhất, ít tanh mùi cá nhất. Cà chua chín nhuyễn để lấy mầu nước và mùi thơm.
- Đập gừng cho vào nồi canh khi cho nước lạnh vào. Bột canh cho hơi nhạt, nhạt quá thì canh không ngọt. Mặn quá thì cũng hỏng là chắc chắn (cẩn thận không mẹ chồng hoặc em chồng, em dâu lén bỏ thêm một thìa muối).
- Chờ chớm sôi, cho me (gọt vỏ) hoặc dọc (sau khi đã nướng và bóc vỏ).
- Chờ canh sôi, chín rồi thì vớt cá ra, cho thì là, hành vào.
- Sau khi hành và thì là chín tới thì xắt lát kế chua bỏ vào. Đậy vung 30 giây, đun to lửa rồi múc canh ra, ăn nóng.
Đừng cho khế vào trước mà mùi nồng - trong khi ta cần mùi thơm dịu của khế.
Cá thì gỡ chấm nước chấm (bài sẽ bày sau). Ngon nhất là má, gáy cá chép.

[TaTango]

Vụ này hay à nha!

Xin đóng góp món nhậu bình dân "Cá nướng bỏ lò"

Cá Hồng hoặc là cá chép to tầm 2 kg, đánh vẩy mổ bụng, rửa sạch.
Mộc nhĩ, nấm hương, hành ngò, tiêu ớt hoặc bất cứ gia vị gì mà bạn thích thú hoặc kiếm được. Sáng tạo là ở đây! làm một bát to cho vừa bụng cá, nêm nêm cho vừa miệng.
Cho vào khay, phủ giấy bạc ướp chừng 30-45'
Cho vào lò nướng để nhiệt độ 180 độ tầm 1,5h.
Một thùng bia ken hoặc 333 cho vừa 4 người. Khi ăn cùng với rau sống và bánh tráng cuốn. Bạn nào biết pha nước mắm ngon thì post lên nhé.

Buổi sáng chủ nhật làm nhanh để đó, đi đánh tennis về là có thể nhậu lai rai.

[vatly]

Hai món với rau muống

1. Luộc rau muống:
Luộc rau muống nghe như có vẻ là món rất đơn giản, chỉ khó hơn luộc trứng một chút. Nhưng té ra để vừa lòng người ăn có hiểu biết lại có những chuyện tinh tế:
- Muối: Lượng muối cho vào phải tuỳ theo thời tiết và khẩu vị người ăn (phải cảm nhận để quyết định cho chừng nào). Ví dụ như trời nắng nóng thì mọi người mất muối nhiều qua mồ hôi. Thế nên phải thêm một chút so với trời mát. Và phải cho khi nước còn chưa sôi để tan hết - thực ra muối tan cũng nhanh.
- Sấu: Nếu cho sấu vào nồi sớm thì sẽ ảnh hưởng đến mầu xanh của rau. Nên cho khi cho rau vào, sau khi vớt rau thì đậy vung đun thêm một chút để sấu chín mềm. Lượng sấu cho mấy quả cũng phải cảm nhận được là người ăn nói chung cần vị chua đến mức nào.
- Rau muống: Thường thì mọi người rửa rau xong là cho vào nồi. Như vậy mầu rau sẽ khó xanh. Lý do rất đơn giản là người luộc rau đã bổ sung thêm nước lạnh ở rau vào nồi nước sôi. Thế thì nước không sôi sẽ làm cho rau đỏ, hoặc dạng có mùi nồng. Tốt nhất là rửa rau xong, chịu khó vẩy khô đi một chút.
Luộc rau muống cạn tốn thời gian hơn rau muống nước một chút. Phải chọn rau không già, không non. Nước sôi, rau khô, lượng muối vừa phải, đậy vung và đun vừa lửa sẽ làm cho đĩa rau xanh, giòn và không mất vitamin. Luộc chín thì phải vớt ra và tãi mỏng để rau nguội nhanh.
2. Rau muống xào dấm tỏi:
Rau chọn như ở trên, rửa sạch, độ dài cọng vừa phải để cho gọn vào chảo, vẩy khô.
Tỏi ta thơm hơn tỏi Trung Quốc.
Nửa bát con nước + dấm (theo tỷ lệ 50 - 50), hoà 2 thìa cà phê bột canh cho một mớ rau muống. Dấm Trung Thành là ngon nhất, ngon và thơm hơn dấm Chinsu (hoặc dấm tự nhà làm).
Chảo to, dầy và sâu lòng - điều này rất quan trọng vì chảo như vậy mới đủ chứa rau khi chưa ngót và đủ khả năng giữ nhiệt.
Cho 1 thìa dầu ăn vào, bật to bếp, cho 1/2 số tỏi băm để hơi vàng cạnh (lấy mùi thơm của tỏi chín già).
Cho rau muống vào đảo nhanh tay (to lửa). Khi thấy rau đã sắp chín tới thì cho dấm pha nước và bột canh vào một cách từ từ, không đổ ập vào làm giảm nhiệt độ của chảo làm đổi mầu rau và có mùi nồng. Đảo nhanh khoảng 30 giây rồi cho nốt số tỏi băm vào. Đảo thêm khoảng 30 giây nữa thì xúc nhanh ra đĩa. Ăn nóng (online).
Rau phải xanh, giòn (còn giòn hơn cả luộc), chua dôn dốt. Chữa lửa (lửa do rượu trong dạ dày các bác gây nên) vào bậc nhất.